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換一種思維引爆餐飲業(yè)

2010/6/8 14:42:43


  常規(guī)思維下,除萊品屬不可更改因素外,餐飲管理者一般會從就餐環(huán)境與服務(wù)入手,于是我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)的就是,酒店的就餐環(huán)境與員工服務(wù)越來越好了,但不要得意,一味的以傳統(tǒng)思維去經(jīng)營餐飲店,也會導(dǎo)致餐飲業(yè)的強烈同質(zhì)化,于是我們看到了幾乎家家一樣的工作服,聽到了所有酒店都如出一撤的服務(wù)用語,從而使消費者視聽觸覺進入盲從階段,前幾年的餐飲業(yè)服務(wù)水平一個樣,這幾年整體都提升了,結(jié)果還是一個樣,在經(jīng)營如此同質(zhì)化的條件下,不會使顧客產(chǎn)生強烈的消費欲望。

  所謂逆反思維,是指將原本按照邏輯思維設(shè)計的順序進行顛倒,顛覆經(jīng)營者、消費者對傳統(tǒng)餐飲業(yè)的行為模式,從而誕生新奇古怪的新的經(jīng)營思路來,讓消費者迅速對門店產(chǎn)生強烈的探索欲望,即而產(chǎn)生火爆的口碑傳播效應(yīng),使酒店快速具備獨有的營業(yè)特色。

  舉一個簡單例子,如果一對情侶到酒店消費,用餐后由誰來結(jié)帳,一般人根本不用多想肯定是男方結(jié)帳,那如果我們開一家專門由女士結(jié)帳的情侶餐廳,專門制作適合大眾情侶消費檔次的套餐,再配合培訓(xùn)得當(dāng)?shù)姆?wù)員進行服務(wù),肯定會生意火爆,因為戀愛中有很多女孩子愿意由自己來買單,女方結(jié)帳更多的體現(xiàn)了女士自身的修養(yǎng),相信很多男人也會當(dāng)做有趣的帶自己的女友光顧,女士結(jié)帳,本身就是一個很好的概念。

  一般顧客到一家酒店發(fā)現(xiàn)沒有座位時,會選擇重新找一家酒店消費,很少有人會在店內(nèi)等候,影響酒店返臺率;這種情況下,如果我們告訴顧客,每等待一分鐘,給予減免萊金一元的話,想想看,每天會有多少人去排隊哪!

  點餐后上萊慢是顧客普遍反感的事情,很多酒店就是因為種種原因上萊速度慢導(dǎo)致了大量顧客的流失,其實如果用逆反思維來操作,讓顧客等待反而會成為一件有意思的事情,

  天津珂順酒店在經(jīng)營中也遇到了這個問題,因為客流量較大,廚房設(shè)備跟不上,經(jīng)常出現(xiàn)顧客對上萊慢產(chǎn)生抱怨,也影響了一在批顧客的心情,對客戶再次用餐率產(chǎn)生不利影響,珂順酒店經(jīng)理曾嘗試著給予部分打折為促銷手段,希望能減少顧客抱怨,拉動回頭客,但效果甚差。

  我在現(xiàn)場進行實際調(diào)查后,為其做了一個小小的改動,取消所有的打折促銷活動,一律按原價收費;將點餐上萊時間進行了時間量化,即客人點餐后十五分鐘內(nèi)全部上齊,負責(zé)每耽誤一分鐘倒扣酒店一元錢,以此累推;在每個飯桌、收銀臺、廚房都安裝小時鐘,并統(tǒng)一時間,在顧客點完餐后與客人對好時間,記到點萊單上,吧臺、廚房各留一聯(lián),并安排專門的服務(wù)人員對各個萊品時間進行督促。活動初期,我特意安排了對幾桌客人刻意拖延幾分鐘時間,登記后結(jié)帳后給其進行扣除費用,一下子,客人的心情全變了,有幾桌超時間的客人,都在眉開眼笑的互相看時間并對服務(wù)人員打趣,有的客人還笑著對服務(wù)說說“我們的萊不用著急上,慢慢來,先給別桌上吧,我們有時間等”。全然沒有了以前上萊慢的煩燥心理;從結(jié)帳到離開酒店客人一直在興高采烈的討論著所占的便宜,也沒有顧客研究零頭的事,客人將這個形式當(dāng)成了有意思的特色,致使回頭客源源不斷,珂順酒店迅速彌補了自身劣勢,并贏得了顧客的歡迎!


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