節(jié)日餐飲三大注意
2010/2/10 11:24:40
節(jié)日餐飲注意啥？
春季快到了，節(jié)假日親朋聚餐是常見的事。但有關(guān)專家發(fā)現(xiàn)，節(jié)假日發(fā)生飲食偏食的情況很嚴(yán)重，食品往往存在三多的現(xiàn)象，即“油膩的太多，辛辣的太多，食用甜品太多”。為防止“一頓吃傷，十頓喝湯”的現(xiàn)象，健康餐飲應(yīng)該遵循什么原則呢？解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科研究員鮑善芬為我們提出了合理建議。
健康餐飲應(yīng)該遵循的原則用一句話可概括為，就是要“吃得文明、吃得衛(wèi)生、吃得科學(xué)”。所謂吃得科學(xué)，關(guān)鍵就是要掌握好營養(yǎng)膳食平衡。
首先，主食和副食的平衡十分重要。
所攝食的食物中動物性食物不應(yīng)超過植物性食物。主副食比例適當(dāng)是營養(yǎng)平衡的重要前提。
其二，是需注意葷素搭配，掌握好膳食的酸堿平衡。
許多單位平時(shí)飲食清淡，而節(jié)假日會餐時(shí)，雞、鴨、魚、肉堆滿桌，大吃大喝以后，許多人感到發(fā)膩，殊不知這就是“輕度酸中毒”的反應(yīng)。正常人體血液呈弱堿性，因此當(dāng)食物中酸性食物與堿性食物的比例為1∶4時(shí)最為合適，餐后會感到很舒服。大凡富含蛋白質(zhì)的魚、肉、海產(chǎn)品、貝類、蛋類等均屬酸性食物，過多食用會使血液從弱堿性轉(zhuǎn)呈酸性，遂令人倦怠乏力，重則記憶力減退、思維能力下降。欲避免上述狀態(tài)，就必須增加蔬菜、瓜果、薯類、菌類和茶等堿性食物。
其三，是力戒空腹飲酒。
飲酒同時(shí)吃些堿性食物蔬菜，可以減輕肝臟的負(fù)擔(dān)，醋拌涼菜以及水果都是不可缺的。這樣既可起中和作用，水果中的糖分又能加速酒精在體內(nèi)燃燒，減輕酒精對肝臟的毒害。
從營養(yǎng)角度講，食用魚肉比食用豬、牛、羊肉與家禽肉更好。這也就是所謂吃“四條腿的”不如吃“兩條腿的”，吃“兩條腿的”不如吃“一條腿的”！“一條腿的”食物，除魚外還包括香菇在內(nèi)的真菌等。
暴飲暴食、過貪過飽可導(dǎo)致急性胃腸炎、急性胰腺炎、膽囊炎等多種消化系統(tǒng)疾病發(fā)生。每當(dāng)逢年過節(jié)，醫(yī)院內(nèi)此類病人陡增便是明證。為了防止“一頓吃傷，十頓喝湯”的現(xiàn)象發(fā)生，平時(shí)飲食和會餐時(shí)都應(yīng)搭配合理，酸堿平衡，減少筵席上的“山珍海味”，增加蔬菜、瓜果、豆類等堿性食物。即使會餐和宴會也應(yīng)搭配合理，上菜應(yīng)注意菜肴的葷素搭配。營養(yǎng)平衡講究細(xì)水長流，因?yàn)樵谝欢螘r(shí)間內(nèi)某種營養(yǎng)物質(zhì)攝入過多，對健康有百害而無一利。
古人早就反對筵席奢靡的做法。明代周履清為烹飪書《易牙遺意》寫序說：“今天下奢靡，日常往來即使節(jié)儉人家也弄四五十樣肴饈，席上堆滿大小方圓的餐具。”他還指出做菜應(yīng)“濃不鞔胃、淡不槁舌”。南宋著名史學(xué)家鄭樵提出了“飲食六要”論，即“食品無務(wù)于淆雜，其要在于專簡；食味無務(wù)于濃釅，其要在于醇和；食料無務(wù)于豐贏，其要在于從儉；食物無務(wù)于奇異，其要在于守常；食制無務(wù)于膾炙生鮮，其要在于蒸烹如法；食物無務(wù)于厭飫口腹，其要在于飲飽處中。”這些針砭筵席時(shí)弊之說，今天看來也是難能可貴的！
有些 “新鮮”不能吃
“吃就吃新鮮的！”這是常常掛在人們嘴邊的一句話。在通常情況下，對于大多數(shù)食品而言，越新鮮其營養(yǎng)價(jià)值越高，味道越好，顏色越誘人，而長期放置，其色香味等會變差、質(zhì)感降低、營養(yǎng)素流失、有害物質(zhì)蓄積，甚至出現(xiàn)變質(zhì)，而導(dǎo)致食物中毒。然而，對于有些食品而言，“新鮮”往往意味著可能存在導(dǎo)致食物中毒的隱患。
豬肝■
有的人喜歡吃“鮮嫩”的豬肝，因此，在烹調(diào)時(shí)，為求鮮嫩，往往將鮮豬肝急速炒一下就食用。殊不知，這樣做的隱患很大：首先，豬肝是豬體內(nèi)最大的解毒器官，各種有毒的代謝產(chǎn)物在肝中聚集，倘若加熱不徹底和不充分，可能造成一些有毒物質(zhì)的殘留，人進(jìn)食后可能誘發(fā)疾病。其次，急速烹炒難以殺滅豬肝內(nèi)的某些病原菌或寄生蟲卵，從而導(dǎo)致進(jìn)食后損害人體健康。
鮮海蜇■
鮮海蜇含有毒素，不可食用。只有經(jīng)過食鹽加明礬使鮮海蜇脫水?dāng)?shù)次，才能讓毒素排盡，方可食用。
鮮木耳■
鮮木耳含有一種叫卟啉的光感物質(zhì)，食用后若被太陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重的可致皮膚壞死。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，會出現(xiàn)呼吸困難。干木耳是經(jīng)曝曬處理的成品，在曝曬過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又經(jīng)水浸泡，其中含的剩余毒素會溶于水，使水發(fā)的干木耳無毒。
鮮咸菜和鮮的酸泡菜■
新鮮的咸菜和酸泡菜含有相當(dāng)量硝酸鹽，鹽腌后幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，亞硝酸鹽開始明顯增加，2周左右達(dá)到高峰，此后又逐漸下降。亞硝酸鹽可引起缺氧癥狀，還會與食品中的仲胺結(jié)合形成致癌的亞硝胺。因此，不可進(jìn)食鮮的腌制食品，應(yīng)在腌制4周后再食用。
吃蝦進(jìn)補(bǔ)要適量
日前有媒體報(bào)道，廣州有家醫(yī)院近段時(shí)間，每天都接診二三十名由于大吃海鮮引發(fā)不適的患者，其中一位患者聽說多吃海鮮有壯陽的功能，于是每頓飯都少不了蝦蟹一類的海產(chǎn)品，有時(shí)一吃就是半斤以上，可后來反而感覺非常疲倦，一點(diǎn)都沒有性生活的欲望了。那么，吃蝦為什么會導(dǎo)致這種現(xiàn)象呢？
雖然吃蝦確有補(bǔ)腎壯陽之功，但古書《飲膳正要》中有記載“蝦不可與豬肉同食，損精”。用現(xiàn)代理論分析可能是淡水蝦(如青蝦)，性味甘溫，功能補(bǔ)腎壯陽，而豬肉助濕熱而動火，吃蝦過多易引起上火，故兩者不宜相配。
由于蝦含蛋白質(zhì)較多，過量食用會引起倦怠癥，從而感覺非常疲倦，“性趣”降低。另外，對海鮮過敏及患有過敏性疾病(過敏性鼻炎、過敏性皮炎、過敏性紫癜等)的人要謹(jǐn)慎食用。食用海蝦時(shí)，最好不要大量飲用啤酒，否則會產(chǎn)生過多的尿酸，從而引發(fā)痛風(fēng)。
值得一提的是，蝦背上的蝦線，是蝦未排泄完的廢物，所以食用時(shí)應(yīng)去掉。顏色發(fā)紅、身軟、掉頭的蝦不新鮮，盡量別吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣結(jié)合形成鞣酸鈣后會刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。所以，吃海鮮應(yīng)間隔2小時(shí)后再吃水果。
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