菜價(jià)進(jìn)入“元時(shí)代” 餐飲業(yè)如何消化
2010/6/1 14:13:07
帶著種種疑問，記者走訪了連鎖品牌餐企——麻辣誘惑位于西城區(qū)的分店。負(fù)責(zé)人告訴記者，該店日流水入賬在七八萬元，如果是節(jié)假日繁忙時(shí)能高達(dá)10余萬元，這在位處商業(yè)繁華區(qū)的連鎖品牌餐企中算是不錯(cuò)的成績(jī)，但餐廳負(fù)責(zé)采購的小孟卻告訴記者，餐廳每日的流水入賬要達(dá)6萬多才能保本。
正當(dāng)記者驚訝于該店的開銷如此之大，小孟卻告訴記者，“剛才說的還忽略了人力成本在不斷變化，而這個(gè)因素是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中最不穩(wěn)定的一個(gè)，隨時(shí)在發(fā)生變動(dòng)，而且近幾年人力成本一直處于上升通道，它平均占企業(yè)經(jīng)營成本的15.5%，有些企業(yè)甚至高達(dá)25%。其次，就是蔬菜采購，每天我們店在1萬元左右，大概占流水的17%，但蔬菜還要搭配上調(diào)料、海鮮、肉類、食用油等等，這樣下來就多了，尤其是蔬菜，它的帶動(dòng)性很可怕。”
記者得知，就是這樣一個(gè)面積和規(guī)模都處中等的餐廳一天所需要的蔬菜品種大概在25個(gè)左右，平均算下來每個(gè)品種約為5公斤，這樣一天的采購量就在100公斤上下。而麻辣誘惑在北京總共有13家店，如此算下來一天用菜量至少在1300公斤才能維持店面正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
“如果是這樣，那你們各店的采購都是統(tǒng)一配送還是各自采購?”記者追問道，“當(dāng)然是統(tǒng)一配送，但凡在北京市場(chǎng)上有兩家以上連鎖餐飲店的，都有專門的供貨商供貨，比如北京的蔬菜供應(yīng)地新發(fā)地或者岳各莊，他們都設(shè)有專門的配送網(wǎng)點(diǎn)為我們配貨。”后廚負(fù)責(zé)人汪先生告訴記者。
一位餐飲業(yè)資深從業(yè)人士告訴記者，目前縱觀整個(gè)餐飲行業(yè)，除去房租、水電氣、設(shè)備、人工與采購成本等等因素，基本毛利如果能達(dá)到50%左右已屬相當(dāng)不錯(cuò)。其中，采購成本主要由進(jìn)貨渠道、調(diào)料、蔬菜、肉類等因素構(gòu)成。但50%這個(gè)利潤僅僅是毛利而已，除去上述那些種種要素，整個(gè)餐飲行業(yè)的凈利潤值目前是在30%到40%之間。而在金融危機(jī)前的2006年、2007年，這一數(shù)字為50%甚至是52%。
那么，在這種“菜價(jià)元時(shí)代”的創(chuàng)傷之下，餐企又將會(huì)采取怎樣的措施來消減壓力?與前幾年流行的“提菜價(jià)、減菜量、優(yōu)供應(yīng)”相比，又會(huì)否存在一些新的營銷因素在其中?
麻辣誘惑的汪先生告訴記者，目前，對(duì)大多餐企來說最常用的營銷手段就是不得已之下控制某一種或多種蔬菜的銷售量，采用“限量銷售”。“比如在蔬菜豐產(chǎn)季節(jié)無限量供應(yīng)的菜現(xiàn)在因?yàn)椴藘r(jià)過高而選擇限量銷售，比如規(guī)定一天供應(yīng)10份，往往這規(guī)定的份數(shù)就有可能是餐企或者供貨商在保本甚至是賠本銷售。”除此之外，汪先生還將“菜品的推陳出新”作為另外一個(gè)對(duì)抗高成本壓力的“高招”，在他看來，品牌餐企人才儲(chǔ)備較多，從而創(chuàng)新能力較強(qiáng)，企業(yè)通過不間斷地推出新菜品，就間接地會(huì)攤薄每一款菜的成本。
同時(shí)，記者也了解到，品牌連鎖餐企雖然由于裝修與地段成本這兩個(gè)最重要的因素導(dǎo)致其菜品價(jià)高于中小型非連鎖品牌餐企，但即便如此，其客流量受菜價(jià)上漲因素的影響卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于非品牌的中小餐企。
即使面臨著“企業(yè)成本費(fèi)用的增幅要高于營業(yè)額的增幅”這樣的不利局面，但采訪中記者卻可喜地發(fā)現(xiàn)，簡(jiǎn)單地用漲價(jià)的方式將成本壓力轉(zhuǎn)
移到消費(fèi)者身上的沖動(dòng)在眾多的餐企中體現(xiàn)的并不明顯，他們大多都在努力尋求著“簡(jiǎn)單提價(jià)”之外的另一條出路，那就是通過有效降低管理成本、加強(qiáng)訂單式采購與精細(xì)化管理來試圖扭轉(zhuǎn)“微利時(shí)代”的大方向。
記者注意到，中國餐飲業(yè)一年近2萬億元營業(yè)額中，約有30%用于采購，如此算下來，國內(nèi)一年的餐飲采購金額應(yīng)該在0.54萬億元上下。在中國烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)邊疆看來，如此巨大的餐飲采購市場(chǎng)，傳統(tǒng)的人情化、小范圍采購模式已很難滿足品牌餐企對(duì)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的基本追求。因此看來，餐飲采購的電子化時(shí)代已經(jīng)來臨。
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